▲米其林三星主廚 柯提斯達菲（Curtis Duffy）（圖／何佩芳）
”我的創作靈感來自生活周遭，包含季節變化，甚至桌上的一支美麗花瓶，任何事物都可延伸且蔓延至料理。“
最近在台灣上映的一部紀錄電影「獻給米其林的生命貴客」（For Grace) ，看過的人肯定被主角Curtis Duffy的堅強毅力所震撼，而還沒看過的人，也推薦大家一定要前往觀看，成為米其林星級餐廳的打造與背後的艱辛，所有團隊的拚搏及創意，仿佛進行一場為期很長的馬拉松賽事。片中不僅將其如何親手打造號稱「全美最昂貴餐廳」過程鉅細靡遺呈現，更亮出他的祕密武器—完美的合夥人麥可穆澤（Michael Muser），兩人一個司餐、一個司酒，一個內向、一個外放，搭配得完美至極，不僅讓「Grace」餐廳以最快速度衝上米其林三星等級，今年更將柯提斯達菲推上「餐飲界奧斯卡」最佳主廚寶座!而今，這位被譽為世上顏值最高的米其林三星廚師，亞洲的客座之旅，也在澳門新濠天地裡的「御膳房 the tasting room by galliot」展開。
▲米其林三星主廚 柯提斯達菲（Curtis Duffy）接受專訪（圖／ 何佩芳）
俄亥俄州哥倫布出生的Curtis Duffy，自小對烹飪懷抱熱忱，廚藝學院畢業後，先後待過知名的「Charlie Trotter’s」及「Trio」餐廳學藝。他在Trio結識了名廚Grant Achaz，兩人攜手開設了餐廳米其林三星餐廳「Alinea」。Curtis Duffy的精湛廚藝後來在Avenues獲得好評，Avenues在他的掌舵下獲得米其林二顆星。2011年，Duffy著手策劃餐廳「Grace」，完美地將其豐富烹飪經驗及新鮮當季食材結合在一起。Grace自2012年開業以來，Grace獲獎無數，兩年後，終於獲頒米其林三顆星。
▲米其林三星餐廳，酒也是一大賣點（圖／ 何佩芳）
看過紀錄片後，其實心中是相當畏懼的，或許因為他崎嶇的成長過程，也或許是那份太堅毅的意志力，可以在每晚深夜兩三點下班後，四點準時到健身房間健身，如沒有相當的專注力和毅力，要成就米其林三星，始終不易。
當我們提到，這次與「御膳房 the tasting room by galliot」的合作，廚房部分如何分工？彼此會有衝突嗎？Duffy依舊用電影中那份堅定的眼神告訴我們，對於能到世界各地不同的廚房工作，與不同的團隊合作，都是一種冒險，也是一種挑戰，因為你得去適應各種工作氛圍，食材的取用，甚至烹調的設備等，不僅是對自己的一種新學習，也是和不同主廚激盪出不同火花的特殊之處。對於自己的的料理創意，也是許多人相當好奇的，如何把每一項食材演變成一盤盤如藝術品般的神級料理，Duffy很自然地提到，其實自己的料理創作，來自由季節食材，當季食材總是能激發他有更多想法，而周遭的每一項事物，也是想法來源，即使只是桌上的一個小花瓶，也都能成就一道料理的擺盤甚至烹調的轉變法，聽似容易的答案，但始終上帝賦予他的天賦也是原因之一，因為每個人對美感的程度，都是有落差的，這是他天生的對美感的敏銳度，無過之而不及。
▲位於「御膳房 the tasting room by galliot」的廚房內部（圖／何佩芳 ）
好奇的問：請問這你帶來的團隊有多少人呢？ 沒想到Duffy竟然說：兩人！就他跟另一個廚師，現場為之震驚！因為大家一定都有共同的想法，這們大的晚宴合作，不是該有2,30人一起帶來嗎？Duffy忍不住笑出，當然沒有，因為12月也正是自己在芝加哥的餐廳「Grace」最忙碌之時，說來有些分身乏術，不過來到這裡，就是另帶了一位團隊裡的廚師和「御膳房 the tasting room by galliot」裡的四位廚師共同合作這次的三天晚宴。在Grace裡，Duffy也提到，基本上是一年換四次菜單，當如果有特殊食材的取得，而2~3星期就換菜單也是可能的，基本上冬季菜單在夏季就得構思，所有料理的核心及創作，最重要的核心，永遠來自於食材，這也是為何「Grace」總是特別感謝這些辛苦的農夫，沒有他們的種植成果，是不會有美好料理的出現。
▲精選魚子醬，番檸檬，法式麵包捲，幼蔥（圖／何佩芳 ）
▲精選魚子醬，番檸檬，法式麵包捲，幼蔥（圖／何佩芳 ）
▲椰子、甘草、牛膝草（圖／何佩芳 ）
▲乳鴿、欖油鴨肉、蔓越橘與葵花籽（圖／何佩芳 ）
或許是第一次這樣的頂級料理，說來慚愧，實在無法好好形容每一道料理的味道，這道鴨肉料理的確讓味蕾仿佛進了大觀園，酸和鹹竟然能如此協調，鴨肉上的一小塊蔓越莓軟糖，切下一小塊和鴨肉一起入口，鴨肉與湯汁的鹹滋味帶著法式糖果的酸甜，這是人生第一次感受的料理滋味，到底還能用哪些字彙形容，已經不是最重要的。
▲燕麥、布冧、不凋花（圖／何佩芳 ）
這道「Grace」的名菜，雖吃的是菌類，但沒有百菇的腥重味，脆脆的口感和柔柔的箘菇，就是一種嘴巴裡持續跳動的感覺，看山不是山，但也是極大巧思。
▲酸菜、紅棗、刁草（圖／何佩芳 ）
▲焦糖牛奶醬、松露汁、澳洲河鹽（圖／何佩芳 ）初次喝到松露奶昔，帶點鹹甜的滋味，第一口下去有些不習慣，但這就是料理最精彩的部分，越喝越醇，也持續飄散著松露香。
▲香蕉、朱古力、檸檬香蜂草（圖／何佩芳 ）
▲ 柯提斯達菲（Curtis Duffy）餐後與大家分享（圖／何佩芳）米其林評鑑中，其中一項：料理的個性，很多人肯定都覺得很虛無縹緲，料理怎會有個性可言？！品嘗Curtis Duffy的料理後，神奇的事就是自然的發生了，如果你看過他的紀錄片，肯定能加倍體會到，其實每一道料理就誠如他的個姓般，溫柔、謙遜且帶著一種淡淡的自然氣息，不是離地太遠的，也非是能親易碰觸，料理的個性就是如此，每一道菜都有它的意思，也是一道道的故事。
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