圖與文／洪肇君提供
台灣人吃鰻歷史不久，大約是民國60年代，隨著養殖鰻業興盛才有。
光復即來台的美食家唐魯孫先生，吃遍大江南北，且不偏嗜，對嘉義的魚翅羹、屏東蜂巢蝦、台南蚵仔煎皆不排斥。但他沒有寫過鰻魚，顯然在那個年代，吃鰻魚的人不多。
曾居住嘉義市的逯耀東先生（飲膳美食家，嘉義高中畢業），也沒寫過鰻魚料理。
逯先生最推崇淮揚菜，猜他比較喜歡吃炒鱔糊。
曾經因為逯先生的文章，專程到蘇州觀前街去吃淮揚菜，不管是鴨料理或是蒸河鮮，味道都很棒，就是價格不便宜。記得4個人一頓飯花超過千元人民幣。
在我們的美食歷史上，鰻魚食用法不多，因其不易得，食材也難處理。
清袁枚《隨園食單》的序文就說「鰻涎存，而洗碗多腥」，對鰻魚處理的複雜性有一定認知。
袁枚還說，「鰻魚以湖溪游泳為貴」，意思是野生的最好。這大概是古代人的偏見，就像陽澄湖的人一直認為「湖蟹勝於江蟹、江蟹勝於海蟹」，那是他們沒吃過我們雲嘉沿海的大沙公、幼母仔。
雲林口湖鄉埔南村號稱「鰻魚的故鄉」，我所有親戚家養鰻魚的方法都一樣，魚池必用「硬池」。
鰻魚池深度在150公分左右，池底若是淤泥，魚的生長較快、換肉率較高，缺點是易生土味。這樣的池子稱為「軟池」。
「硬池」的池底是細沙石，利於水池管理、水質監測，但鰻魚長得較慢。遇到颱風來襲，硬池的池欄多半是水泥磚，也不虞潰池。
雲林沿海抽取地下水養鰻魚，水脈來自阿里山系，只要阿里山區下豪大雨，三、四天後我們就感覺到地下水位上升。
這樣的水質經大自然層層濾淨，養出來的魚非常乾淨鮮甜。
鰻魚肉質跟河鮮海鮮俱不相同，香氣不若香魚誇張，肉質不像黃魚瓣瓣相連，更不講究細嫩。
鰻魚重點在吃它的Q彈，就像炒鱔魚，一定要吃它的繃脆勁。
鰻魚肉會Q彈是有原因的，它在水中的游泳法是Ｍ型前進，全身發力只靠脊椎的力量，肌肉無時不在運動中，但也要大到一定程度的鰻魚肉才有Q彈勁，小鰻魚的肉就軟嫩。
古代人吃鰻魚不外燉湯與酒煨。
袁枚把鰻魚列在「水族無麟單」，料理方式有三，燉湯、酒煨和炸鰻，都要帶骨切成寸段。
酒煨估計用的是黃酒，畢竟他是杭州人。
至於炸鰻，則用麻油先炸熟，再加鮮嵩菜尖加其他作料，「煨一炷香」。這種作法很有淮揚特色。
現在人吃鰻多用蒲燒，緣自日本江戶地區作法，剔骨取肉片，刷薄醬油加微甜的糖份，烤到細緻滑溜。
火候忌過大，否則烤成炭鰻，丟給狗都不吃；醬油宜輕不宜重，才能吃到鰻魚獨特的芬芳。
烹調鰻魚的作法，宜輕淡不宜重口味，如果加麻辣或孜然之類，那就毀了。
只有小龍蝦這種土味重的鬼東西，才需要用重料來蓋過其本味。
曾經到杭州樓外樓去吃西湖醋魚，大駭！原來是用大量的醋和糖，掩蓋其魚腥味。所謂歷史名菜，其實盛名難副。
台灣本土產的鰻魚不會有這問題，海邊人最講究一個鮮字，假使不加醬油調理，也有單切好的冷凍鰻片，稱之為「白生鰻」，可以買來烤或炸。
鰻魚白肉先醃過，炸之前略裹粉，不宜炸過頭，這樣一口咬下去，薄脆外殼迸出鰻魚肉香，愈嚼愈有味。
蒲燒鰻魚的真空調理包，是人類繼阿拉伯數字以後的最偉大發明。但要特別注意，醬料汁絕對不能多，否則就是偷工減料，我們家的蒲燒鰻片只有淡淡醃漬，就是要吃到鰻魚肉的鮮甜。
超大片的頂級蒲燒鰻魚片，長度達33公分，一片340公克，可以切開舖成三到四份鰻魚飯。在家就吃得到日本築地的豪奢品味。
3大片蒲燒鰻一公斤，才賣900元（不含運費），等於9到12份鰻魚飯，換算下來比台北市的豬腳便當還便宜，實為居家常備的珍饈聖品。
（作者為資深媒體人）