《費奇專欄》香港新巴蜀風川味大師譚長安另一餐飲鉅作

認識譚魚頭創辦人譚長安始於2002年任職大成報時期，當時的譚長安氣勢如虹，以「一鍋紅豔，煮沸人間」的麻辣魚頭鋪天蓋地席捲華人圈，只要開口吃魚頭，多數人指名譚魚頭。近年大陸餐飲市場此消彼長大洗牌，譚魚頭著實低調好一陣子，以為在這波浪頭上銷聲匿跡；原來在香港灣仔誕生了新巴蜀風的招牌，川菜老味不變；老油清油、麻辣火鍋一樣暢旺滾滾。

座落在香港灣仔的新巴蜀風不僅以魚香、紅油、怪味、麻辣為普羅大眾所熟門熟路的滋味問世。店裡五十個位置經常高朋滿座，來的賓客亦大有來頭，香港四大天王之一郭富城、影后劉嘉玲就經常光顧。以傳承川菜見長、紅豔湯頭吸睛，幕後操刀者正是新巴蜀風總策劃譚長安。從解放軍的一名通訊兵到譚魚頭創辦人，乃至新巴蜀風的形成，譚長安的每一步都像跳格子般施以吸睛大法，讓悠悠眾口們頷首微笑，天王郭富城來店用餐還不忘找譚長安拍照，模樣十足惹人愛。

川菜以成都和重慶兩地的菜餚最具規模。所衍用的調味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱「三椒」；蔥、薑、蒜，合稱「三香」；佐以郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁，以調味為重點的有魚香、怪味等菜。川菜的風格樸實兼有清新，官家川菜精細別致；農家川菜具濃厚的鄉土氣息。而大眾咸知的「七滋八味」。七滋指得是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；八味即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。正因為菜色的味道鮮明，而有一菜一格、百菜百味之名不脛而走。

在川菜烹飪過程中，如能運用味道的主次、濃淡、多寡，調配富巧變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的特殊風味，當然美味佳餚也必然的。像首嘗的清炒窩筍絲就非常清鮮有味，來回成都不下十趟，窩筍最常見是入火鍋，切成如軟嫩細絲般倒是頭一回相見。萵筍在中國的食用歷史悠久，嫩葉可以蘸醬或炒制，萵筍莖可以切片或切絲後清炒或加入其他配料炒制，也可以焯水

後涼拌或做湯。萵筍因為含有一種酶，能消除致癌物質亞硝胺，有一定抗癌作用。萵筍中的尼克酸，可激活胰島素，促進糖的代謝，對糖尿病的老人非常有益搭配熱油熱鍋與上湯快炒，吃出窩筍的原汁原味。

而由譚長安親自進廚房端出的干拌牛肉，更讓全場人士驚豔。選用澳洲和牛滷製好的板肩肉片，只消花椒粉、胡椒粉鹽、辣椒粉、花生米三兩下工夫，以及畫龍點睛的香菜點綴，那肉片的鬆軟回甘、味道的扎實麻辣，就叫人印象深刻。泡椒雞什、干鍋花椰菜、椒麻鳳衣，更讓我大表讚嘆。前者選用雞胗、雞肝等雜類，佐以魚辣子，也就是泡椒。泡椒因色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點而聞名。