職人精神十三香 重新定義牛肉麵的滋味

夏氏十三香,在主廚對食材的研究與堅持,原鄉原味之姿態欲角逐台臺北市牛肉麵饕味國際大比拚大賽,這在台北這個城市對於牛肉麵各路豪傑、本領千秋的競爭激烈下,一場憑實力如火如荼的戰役對夏氏十三香而言,實質是好手一展之機會。

(業者提供)

夏氏十三香源自於主廚夏程恩對於肉品堅持的理念,市面上充斥著許多化學香料的餐廳,對於台灣的消費者而言,舌頭已經嚐了太多非天然的食品,而忽略了好的性價比是真實相應的食材與價格的應對,對於夏主廚而言,經歷了多年的研究與嘗試,調出令他最滿意的味道,帶著自信與理解食材和廚藝的饕客前,像是一場完美個圓舞曲「那種感覺像是知音。」他說。

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夏氏十三香流傳著夏主廚對於外省爺爺的親情之愛,從事餐飲業多年的他,在某個契機翻出了爺爺當年於四川重慶時手寫的食譜,那些斑駁的扉頁上,印刻著爺爺年輕時候,曾經對食物敏銳的調配出當地特有的十三香,追隨著爺爺生前的步伐,夏程恩秉持著對每樣香料都需傾力傾為取得,親自來到中國,並且一試再試,調配出屬於夏氏以及台灣的十三香。

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「十三香確實有許多版本,也有許多商家販售自有的配方,但我想要證明的是我的十三香,絕對不亞於四川有些譁眾取寵的版本,我只用我堅持看得見來源的食材,只做我自己敢吃的料理。」夏主廚在一絲不苟整潔的料理台前,針對自身的料理精隨,每個步驟的堅持,傳承著爺爺的敏銳味覺,彷若被施了魔法的舌尖,對於各種天然的肉品,獨特的香料,有自我的創意又保留原味的堅持。

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取名為夏氏十三香,除了原有食譜的十三香,加入了台灣獨特亦難以取得的馬告山胡椒,工作室伴隨著馬告的香氣,配上主廚熬製多時濃郁的湯頭,縈繞在口腔裡滿是清新的香料味。對於食材的堅持已經是基本的要求,曾經擔任日本料理廚師的主廚,對於肉品的新鮮度、來源瞭若指掌,那只是基石,台灣在地能便捷取得上乘的肉品,經過巧手與創意如何將肉品最精華之面呈現至饕客面前,那便是功夫上的藝術了。夏氏十三香對於每樣辛香料的挑選,實地訪查來源,幾近苛求的反覆嘗試,如同孕育作品,當客人蒞臨夏氏,全然能感受到那股職人的堅持,伴隨層層堆疊出的香氣,牛肉麵入口便能感受到高湯的韻底厚實卻又清新不膩,椒香四溢卻不咬舌,新鮮的馬告香氣點綴口腔竄入鼻息,彈牙恰到好處的手撖麵,裹著與肉香與香料,完美融合成就了一碗恰到好處,令人食指大動、回味無窮的牛肉麵。

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適逢炙熱酷暑的夏至,夏氏十三香用最簡易樸實貼近顧客的方式,粉絲專頁迅速累積老饕回頭客,夏氏以職人的精神於臉書的影片傳達自我要求,將其理念傳達予對食物一樣挑剔的你。夏氏十三香在牛肉麵滿街的臺北,著實能以穩紮穩打、一絲不苟的姿態脫穎而出,牛肉麵節將只是夏氏十三香的起點,將古早味與創新玩味結合,其姿態欲挑戰的是國際間的各方好漢,紅槽肉與日式炸豬排的對決;紅燒獅子頭與西班牙牛肉丸的交手;馬告鹽趜五花肉與美式炭烤豬肋排的較量,立旗欲讓饕客耳目一新,對牛肉麵有全新的饗宴定義。

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