前言：桃園石門水庫擁有豐富的休閒旅遊資源，周邊活魚餐廳更是櫛比林立，許多店家都是經過世代更迭，代代相傳，連餐廳主廚有不少年輕時代從學廚就在這裡生根，老一輩的拿手菜，在新世代注入創新思維，研發出更多特色料理。今年2019桃園石門活魚節，以「傳承」作為主題，配合網路票選活動及各項主題活動，也希望遊客和老饕們，能一起來品嘗活魚料理，也來聽聽每一家餐廳「傳承」的感人故事，從今天起分三天連載共計18家參與今年活動餐廳的感人故事。（依筆畫序）
大石門活魚餐廳
大石門活魚餐廳是一個家庭式的小餐館，第二代小老闆娘陳麗莉看著石門活魚從父親那代至今的演變，全家人一同經營，父親經營，母親與姐姐掌廚，自己負責外場服務，更有「八十歲店長、七十歲廚師」的可愛稱號，陳麗莉等於是和石門水庫一同長大，見證整個石門活魚的歷程。
本次會使用「剁椒魚」參賽，陳麗莉說是因為父親是江西人，家裡從來不缺辣椒，在活魚發展出除了糖醋、豆瓣之外的更多變化時，他們便發想出大陸道地的剁椒魚料理，一解父親的鄉愁，更能讓饕客們品嘗道道地地的江西菜。
現代人注重健康飲食，大石門活魚餐廳的剁椒魚也加以改良，不像傳統川菜會淋上辣油提味，反而是用在地特色金門高粱先醃製辣椒，配上用麻油炒香的客家豆豉，會有另一種清爽，更依照不同口味分為大辣、中辣、小辣，層次分明，美味可口。
大石門活魚餐廳標榜家庭口味健康廚房，雖受限於場地較小，但也因此更有家常菜的感覺，陳麗莉表示，比起創新，餐廳堅持現殺現煮，採用原食材料理，更能讓顧客有賓至如歸的感受，也希望這股好的氛圍能繼續傳承下去，生生不息。
大壩頂活魚餐廳
大壩頂活魚餐廳今年由林嘉慧代表餐廳受訪，他也是「大壩頂」的第三代傳承了，才年過30歲，對於餐廳的管理和創新，都是來自於他本身就是就讀餐飲科系的緣故，今年參賽的料理是糖醋魚。
據林嘉慧表示，最初大壩頂餐廳的地理位置是最靠近大壩頂而取名，從他的阿公時代，就在大壩頂依靠著石門水庫的活魚，而開始經營活魚餐廳，33年的時間，他的家裡也都一直在石門水庫在地深耕，對於整個水庫邊的種種環境及景象的變化，他的家族都可以如數家珍。
林嘉慧雖然年輕，但是家裡也開始培養他傳承餐廳的生意，林嘉慧說，從小在餐廳看著阿公和媽媽忙裡忙外，客人的層面，這麼多年來始終還有不少老客人來光顧，彷彿就像朋友一樣，這種感情就像是餐廳和客人已經成了家人一樣，在他心裡一直深深記得。
林嘉慧說，從小在餐廳長大，他對餐飲方面也很有興趣，所以選擇就讀餐飲的科系，除了料理以外，還能夠學會一些餐廳的管理和行銷，他希望堅持阿公那一代的人情味和好味道以外，自己也很有想法，期望加入一些日式的輕食文化，讓即使人少的客人也能品嘗到活魚的精緻好料理。
心蘭活魚餐廳
走過38個年頭，心蘭活魚餐廳不停的轉型與研發，推出許多膾炙人口的好料理，第二代老闆林振輝談起自家活魚料理的創新，總有源源不絕的想法，本次參賽的「瓦片魚卷佐魚羊羹」，更是代表心蘭活魚餐廳師傅的回憶與融合。
「瓦片魚卷」取自師傅的兒時回憶，當時國共內戰，無數場空襲總會將自家三合院的磚瓦擊落，而當一切塵埃落定，瓦片料理成了當時師傅回憶中的料理之一，而「瓦片魚卷」就是為了懷念當時的情景而成，加入杏仁粒與馬告調味，讓一片片魚卷色香味俱全，口感獨特。
魚與羊和在一起為一個鮮字，心蘭活魚餐廳使用魚鱗凍的方式，將魚與羊的精華所在一塊塊果凍中，搭配上中藥材去除腥味，每一塊都是精華，魚鱗含有相當多的營養素，卻時常被作為垃圾丟棄，最新研發的魚鱗凍料理讓老闆再一次成功創新，也讓更多人看見活魚料理的變化。
近年來心蘭活魚餐廳力求變化，無論是菜色口味的豐富度，或是擺盤效果與不同的食材搭配，每一步都看得出餐廳的轉型，與時俱進的心態是老闆的努力，但對活魚的講究更是老闆的堅持。
水源地活魚餐廳
本次受訪者為已在水源地活魚餐廳從事18年的老師傅，隨著水源地活魚餐廳的演變，師傅主打的魚頭料理也有更多變化，今年參賽的「剁椒鴛鴦魚頭」便是其中之一。
使用帶有特殊香氣的湖南剁椒醬，加上大頭鰱的魚頭，紅配綠的組合光看就讓人口水直流，老闆特別請教湖南在地好友，讓這道經典料理更加道地，更適合喜歡重口味的朋友們。
師傅表示，從前料理注重口味，味道不夠重不能稱做活魚料理，如今為配合現代人養身、清淡的飲食習慣，也將料理嘗試許多改良，但如何在養身與口味上做結合，魚頭料理是最合適的方法，加入魚頭後就不需要過多調味，魚頭本身的鮮甜就能起到提味的作用。
師傅也希望，未來其他人接手後，能繼續研發不同的魚頭料理，改變更多魚頭傳統的作法，把水庫的活魚料理傳承下去，也讓喜好重口味的老饕們可以吃到又香又辣的活魚料理。
王朝活魚餐廳
王朝活魚餐廳的行政主廚王萬貞說，18年的歲月以來，他在「王朝」從學廚到成家立業，可以說人生最精華的年紀盡在這裡生根而茁壯，這次他推出參與網路票選的菜色，命名為「美人腿鮮魚」。
王萬貞指出，王朝活魚餐廳是在83年創立，迄今雖然只有25年，在附近同業當中時間並不長，但卻是推出百種活魚料理「百魚宴」的第一家餐廳，第一代老闆王裕瑩從嘉義到石門水庫這裡創業，他的弟弟接下第二代，而王萬貞則是18年前開始到餐廳從學廚開始，直到目前接下行政主廚。
王萬貞說，人生最精
華的18年都在「王朝」，讓他能夠在石門水庫附近安家、結婚到生兒育女，他雖然感恩過去在餐廳受第一代照顧的點點滴滴，但也有責任要為現代做出改變，為了讓客人上門用餐舒適愉快，加強了硬體設備和改變室內的挑高設計，創造出無壓力感而且寬敞明亮的空間，讓客人耳目一新以外，再藉由在傳統中創新的菜色更吸引大家的目光。
王朝大廚們為了今年活魚節蓄勢待發，先推出「美人腿鮮魚」參加票選，這道菜結合在地食材、有「美人腿」之稱的筊白筍，基於魚鮮的原味，使用陶板，讓客人能夠享受自行動手現煮嘗鮮的美味，也代表王萬貞年輕迄今，在「王朝」從無到有的傳承。
北合餐廳
從活魚餐廳改良成為鱘龍魚餐廳，北合餐廳第二代看見鱘龍魚的附加價值，加以轉型，成為石門水庫第一加鱘龍魚餐廳。本次參賽的「五彩鱘龍魚捲」是老闆娘的私房菜，也代表餐廳轉型成功的關鍵。
鱘龍魚又有帝王魚之稱，其營養價值高、膠質多、刺少的特性，是北合餐廳選用鱘龍魚做為主要料理魚種的關鍵，但又因鱘龍魚單價較高，肉質較嫩需切薄片用熱水川燙，所以與一般活魚吃法不同，研發出這些菜色都是第二代老闆與老闆娘辛苦的成果。
「五彩鱘龍魚捲」加入了自家種的筊白筍、火腿、香菇絲、蘆筍等材料，使用蒸煮的方式保持魚肉本身的鮮甜，將所有營養鎖在肉質之間，不添加過多的辛香料，雖清淡卻有蔬菜與魚肉的甜味，養身健康且符合現代人的飲食習慣。
有別於第一代傳統的活魚料理餐廳，北合餐廳第二代開發出全新的風格與菜色，用不同的方式打造出全新的活魚吃法，也希望透過更多全新的想法改變，讓遊客紛至沓來，尋找美味的活魚料理。
(桃園市政府觀光旅遊局 廣告)